Тепловая обработка продуктов / Промышленность (потери при тепловой обработке мяса и рыбы, способы тепловой обработки молока, тепловая кулинарная обработка овощей)

Категория: Промышленность, Автор: VseZnamus

Существуют три основных метода высокотемпературной обработки пищевых продуктов: пастеризация, стерилизация в автоклаве и ультра-высокотемпературная обработка.
Пастеризация — относительно мягкий процесс, при котором пищевые продукты нагреваются обычно до температуры не выше 100°С. При этом уничтожаются все выделяющие токсины патогенные микробы, но другие организмы остаются.

Метки: Пищевая промышленность, Пищевые продукты, Консервирование

После убоя щетину на свиных тушах удаляют паяльными лампами. Другой способ её снятия — опустить всю тушу в чан с водой, нагретой до температуры 60°С, что ослабит щетину. Потом её можно легко удалить с помощью машинки. Туши замораживаются в интенсивном потоке воздуха до температуры 0°С, затем распиливаются вдоль хребта и нутруются с помощью цепных пил. После взвешивания туш электронные щупы помогают определить содержание в них мяса и сала.

Поэтому данный метод гарантирует безопасность продуктов при условии, что в них не было токсинов до обработки и что никакие другие патогенные организмы не могли туда проникнуть. Но в конце концов сохранившиеся после пастеризации организмы вызовут порчу пищевых продуктов, и у них появится неприятный привкус.

В ходе стерилизации (намного более жёстком способе тепловой обработки) гибнут почти все микроорганизмы, находящиеся в пищевых продуктах, и последние становятся практически стерильными. Продукты обычно помещают в герметичную тару, а затем нагревают паром под высоким давлением в автоклаве. При этом микроорганизмы погибают достаточно быстро, но требуется определённое время, чтобы вся пища внутри тары достигла нужной температуры. Диапазон температур стерилизации -100-127°С, а сам процесс длится от 10 до 90 минут в зависимости от вида пищевых продуктов и размера тары.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка проходит при 140°С. В таких условиях стерилизация молока занимает всего три секунды. Преимущество УВТ обработки перед традиционной стерилизацией состоит в том, что при этом меньше страдает качество молока. Так, потери витамина С уменьшаются с 60% до примерно 10%.